Proses Dan Cara Pembuatan Tepung Agar-Agar

Sebuah deskripsi singkat dan sederhana dari prosess ekstraksi agar dari rumput laut adalah bahwa, rumput laut dicuci untuk menghilangkan benda asing dan kemudian dipanaskan dengan air selama beberapa jam. Agar-agar larut dalam air dan campuran disaring untuk menghilangkan residu rumput laut.Filtrat panas didinginkan kemudian akan membentuk gel (jelly) yang berisi sekitar 1 persen agar. Gel diiris menjadi potongan-potongan kecil kemudian dicuci untuk membuang larutan garam, dan jika perlu ditambahkan  pemutih untuk mengurangi warna buram pada agar-agar.

Kemudian air akan dipisahkan dari gel, baik dengan proses freez-thaw atau dengan squeezing dengan menggunakan tekanan. Setelah perlakuan tersebut, air yang tersisa dikeringkan dengan  oven. Produk ini kemudian digiling menjadi ukuran partikel yang sesuai dan seragam sesuai keinginan.

Proses Pembuatan Tepung Agar-agar

Untuk lebih memahami dari proses pembuatan tepung Agar-agar, berikut ini
beberapa rincian proses pembuatan dan beberapa masalah penting  yang
perlu dijelaskan. Ada beberapa perbedaan dalam perlakuan rumput laut
sebelum dilakukan ekstraksi, tergantung pada jenis rumput laut yang
digunakan. Untuk rumput laut Gelidium dilakukan pencucian terlebih
dahulu untuk menghilangkan pasir, garam, kerang dan benda asing lainnya
dan kemudian dimasukkan ke dalam tangki kemudian diekstraksi dengan air
panas.

Untuk Gracilaria juga dilakukan pencucian, tapi untuk rumput laut
jenis ini harus diproses dengan dengan menggunakan alkali sebelum
ekstraksi,  pra-perlakuan basa ini akan menyebabkan perubahan kimia pada
agar yang dihasilkan dari Gracilaria, perlakuan ini akan membuat
peningkatan kekuatan gel  (gel strength) pada agar dari. Tanpa
pra-perlakuan alkali ini, rata-rata spesies Gracilaria akan
menghasilkan  agar dengan kekuatan gel yang terlalu rendah untuk
penggunaan komersial.

Rumput laut Gracilaria kering, bahan baku pembuat tepung agar-agar

 

Untuk perlakuan alkali, rumput laut dipanaskan dengan menggunakan 2-5 persen natrium hidroksida pada suhu 85-90°C selama 1 jam,  kekuatan penggunaan alkali bervariasi tergantung pada spesies yang akan di ekstraksi dan ditentukan dalam pengujian dalam skala kecil terlebih dahulu. Setelah proses penghilangan alkali, rumput laut dicuci dengan air, kadang juga diperlukan  asam sangat lemah untuk menetralisir sisa alkali.

Untuk ekstraksi dengan menggunakan air panas, Gelidium lebih tahan dengan ekstraksi berada di bawah tekanan (105-110 °C selama 2-4 jam) lebih cepat dan akan menghasilkan yield yang lebih tinggi. Untuk rumput laut Gracilaria biasanya diekstraksi  dengan air pada 95-100 ° C selama 2-4 jam. Selanjutnya dari proses ini adalah sama untuk kedua jenis bahan baku. Filtrat panas disaring dengan  filtrasi kasar untuk menghilangkan residu rumput laut, tambahan alat penyaring ditambahkan kemudian ekstrak ditekan  melalui filter press yang dilengkapi dengan kain saring halus. Ekstrak tersebut dalam kondisi kental dan akan menjadi gel jika dibiarkan dingin, sehingga harus tetap dalam kondisi panas selama proses filtrasi dilakukan.

Selanjutnya Filtrat didinginkan  supaya  terbentuk  gel, kemudian diiris hingga menjadi potongan-potongan kecil. Gel ini mengandung sekitar 1 persen agar. Sisanya sebanyak  99 persen adalah air yang  mengandung garam, bahan pewarna dan karbohidrat larut. Gel dapat ditreatment  dengan pemutih untuk mengurangi warna buram, kemudian  dicuci untuk menghilangkan pemutih, dan kemudian dibiarkan terendam di dalam air sehingga sebagian besar garam dapat hilang  dengan proses osmosis. Air pencucian dibuang  selanjutnya pemisahan  99%  air dari gel.  Ini adalah salah satu dari dua metode yang  digunakan untuk proses pembuatan tepung agar-agar.

Metode asli penghilangan air dari agar adalah proses freeze-thaw. Gel secara perlahan akan membeku sehingga membentuk kristal es besar. Struktur gel dipecah dengan pembekuan sehingga ketika bahan tersebut mencair sebagian besar air menetes dan akan  menyisakan gel yang terkonsentrasi  dan mengandung sekitar 10-12 persen agar (ini berarti sekitar 90 persen kadar air asli telah hilang bersamaan dengan garam, karbohidrat larut dan protein larut yang  tercampur di dalam gel).

Metode lain yang kadang digunakan adalah,  gel ini ditempatkan di antara kain penyaring berpori dan diperas dalam tekan hidrolik untuk menghilangkan lebih banyak air. Namun,  proses ini sangat  lambat, dan biasanya bahan dicairkan secara sederhana, ditiriskan kemudian dimasukkan di dalam oven. Setelah gel menjadi kering, kemudian  digiling dengan ukuran partikel sesuai yang diinginkan, biasanya sekitar 80-100 mesh size. Proses  freeze-thaw ini relatif mahal namun kemudian tekhnologi pembuatan agar-agar terus berkembang dengan ditemukannya tekhnik-tekhnik baru pemisahan gel dan air salah satunya adalah metode alternative dibawah ini.

Alur proses pembuatan tepung Agar-agar

 

Metode Alternatif
Dalam proses alternatif yang digunakan  sangat tergantung pada synaeresis.  Synersis adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan suatu pemisahan cairan dari gel. Contoh sederhananya  adalah misalnya  selai atau manisan disimpan didalam sebuah stoples dan dibiarkan selama beberapa hari, maka akan terlihat cairan yang menggenang  permukaannya.  Namun dalam  proses pembuatan tepung agar-agar, untuk mengeluarkan air dari dalam gel digunakan tekanan  untuk mendorong cairan keluar dari dalam gel.

Peralatan yang digunakan  adalah dua pelat logam beralur yang dibagian tengahnya diberikan kain berpori dan agar gel ditempatkan di antara dua kain penyaring, seperti sandwich dengan pelat logam berada di luar, diantara lapisan kain, gel agar-agar berada di tengahnya. Kemudian pelat logam ditekan dari luar dengan tekanan  sangat lambat dan terus meningkat selama sekitar 24 jam. Dengan demikian cairan keluar dari gel melalui lubang kain yang sangat halus, kemudian air keluar melalui alur dari pelat logam  ke saluran pembuangan.

Alat ini terdiri dari sekitar lima puluh unit lapisan “sandwich”  yang semuanya dalam bidang vertikal, semua ditempatkan pada satu ruang yang disusun berjajar kemudian diberikan  tekanan dengan menggunakan alat hidrolik  (Gambar 10). Setelah dilakukan penekanan dalam waktu tertentu, kemudian  tekanan dilepaskan, setelah pelat logam dipisahkan maka akan menyisakan gel yang berada diantara dua kain sekitar 20 persen agar dan pada akhirnya agar diambil dari kain. Setelah itu gel  iris dan dikeringkan dalam oven sebelum digiling dengan ukuran partikel yang diingnkan, biasanya sekitar 80-100 mesh size.

Dengan tanpa refrigeration yang diperlukan, konsumsi energi jelas jauh lebih rendah dibandingkan metode freez-thaw, juga karena lebih banyak air yang telah dipisahkan dan hanya agar yang  tersisa, maka  agar yang dihasilkanpun lebih murni. Metode ini juga membutuhkan  energy  yang relative  kecil dalam proses pengeringan karena air  yang dibuang lebih sedikit. Proses yang  didasarkan pada synaeresis ini telah banyak diadopsi oleh produsen tepung agar-agar dalam skala besar yang mempunyai cukup modal  untuk pengadaan peralatan ini.

Ketersediaan air tawar dalam jumlah besar dan dapat diandalkan adalah merupakan persyaratan utama  untuk pabrik tepung agar-agar. Pengolahan rumput laut Gracilaria membutuhkan lebih banyak air daripada Gellidium. Penggunaan air yang banyak berarti limbah yang dikeluarkan akan lebih banyak sehingga diperlukan daur ulang terhadap limbah yang dikeluarkan oleh proses produksi.